Podczas gotowania bulionu, osady usuwamy zazwyczaj za pomocą łyżki. Niemniej jednak, ta technika nie zapewnia całkowitego usunięcia zanieczyszczeń. Istnieje wiele sposobów na pozbycie się osadów, ale tylko niektóre zapewniają idealną przejrzystość bulionu po ugotowaniu.
Tego NIE róbcie podczas gotowania rosołu!
Na szczycie listy błędów należy umieścić wrzucanie mięsa do już gorącej wody. Gdy mięso trafia do gotującej się wody, białko w nim zawarte koaguluje się szybciej, co powoduje mętność całego wywaru. Dlatego zawsze należy zaczynać gotowanie mięsa od zimnej wody. Warto zauważyć, że mięso powinno być całkowicie rozmrożone przed dodaniem do garnka. Dlaczego? Ponieważ zamrożone mięso zawiera dużą ilość wody, która pod wpływem wysokiej temperatury zamienia się w parę i powoduje powstawanie osadów.
Innym powodem, dla którego bulion może być mętny, jest zbyt szybkie gotowanie zupy. Bulion powinien być gotowany długo i powoli na niewielkim ogniu, aby wywar tylko delikatnie się gotował, a nie burzył. Zbyt intensywne gotowanie powoduje rozpad mięsa i warzyw, co zanieczyszcza bulion. Dodatkowo, zupa traci wtedy swój aromat i smak.
Jak najlepiej ugotować rosół?
Profesjonalni kucharze często klarują bulion poprzez dodanie zimnej wody. Ten proces, znany jako hartowanie, polega na (najlepiej kilkukrotnym) dolaniu do gotującego się bulionu szklanki zimnej wody. Niektórzy dodają wodę z kostkami lodu lub sam lód. Dodanie chłodnej cieczy obniża temperaturę bulionu, co pozwala mu szybko odzyskać przejrzystość.
Hartowanie zupy to niejedyny sposób na uzyskanie klarownego bulionu. Można to osiągnąć również za pomocą białka. W tym celu należy wyjąć mięso i warzywa z wywaru, a następnie dodać ubite na pianę białko. Całość należy zagotować, mieszając, aż białko zetnie się. Następnie garnek z wywarem należy odstawić na kilkanaście minut. Kiedy białko wchłonie osady, można przecedzić bulion.
